五粮浓香型白酒生产工艺【美高梅正规网址】

日期:2020-03-13编辑作者:化工塑胶

“别小瞧了这些塑料管,这可是我们的‘降耗增效管’啊。”8月31日,涟水今世缘酒业公司酿酒中心A幢厂房。中心主任王家玉见许多参观者盯着那一根根插在窖池里的白色塑料管看来看去,就在一旁说道,口气中带着几分自豪。

一、原料配比

王家玉摸着小碗口粗的管子告诉大家,过去公司用的窖池都是土底的,窖池发酵产生的黄水都直接排掉了。黄水中对酒品有帮助的酒精、酸、酯、醇等微量成分,无法得到综合利用,而且,处理黄水污染的费用也相当高。公司去年底竣工的6000吨优质酒酿造技改工程,将窖池的土底换成了混凝土浇铸的水泥底,杜绝了黄水渗漏,又通过导管,统一集中回收、二次循环利用。这样,既改善了生态环境又提升了酒的品质,还增加了经济效益。

酿制五粮液的原料配比为:

“效果真的这样好?”王家玉为大家算了一笔账:像这样的管子,每个新窖池都有1根,全年可回收黄水2000吨以上。在节能减排的同时,经过新工艺提炼出的原酒可直接增收600万元左右。另外,名优酒率也比以往提高了近10个百分点,“保守一点说,间接增收能达到千万元以上”。

酿制五粮液的原料配比为:

酿制五粮液的原料配比为:

品名

高粱

大米

糯米

小麦

玉米

配方

36%

22%

18%

16%

8%

二、操作要求

1、粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀,将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

2、蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但康克中含有果胶质和多缩戊糖等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟糠。

3、开窖

发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙窖的发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

4、配料、拌和、润料

配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和。

操作要点:三准确、两均匀

配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。

配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。

配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假如熟糠,使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌和均匀。

拌糠要均匀:不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。

5、上甑

上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点:

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